27/07/2016

por José Orenstein (Estado de São Paulo)

Que os pães de fermentação natural ganharam a cidade não é novidade para ninguém. Já em 2012 o Paladar estampou na sua capa a “nova levain” de padeiros.A brincadeira com o termo em francês que significa levedura apresentava 11 profissionais, em São Paulo, que faziam pães de casca-grossa e miolo elástico, aromático, usando levedos cultivados por eles mesmos.

Mas quem come pão au levain todo dia? O que quase todo mundo come pela manhã no dia a dia é o pãozinho francês, que geralmente é ruim. Sim, ruim – Paladarpercorreu 80 padarias em todas as regiões da cidade e comprovou a tese (confira abaixo o mapa das padarias visitadas). Raramente encontramos pães perfeitos.

E antes que você se sinta ultrajado por essa afirmação sobre o querido e prosaico pãozinho, pense na quantidade de vezes que pegou na mão aquela bolota de cor esmaecida, casca farinhenta, miolo pesado – ou, pior, miolo inexistente, porque oco –, notas aromáticas de margarina e tão quebradiço que sua crosta craquelenta espeta sem dó o céu da boca.

Certo, talvez você contra-argumente com a lembrança irresistível do pão quente, recém-assado, pronto para derreter a manteiga. De fato, é difícil achar defeito em pão quente. Mas pense nesse mesmo pão seis horas depois. Ou no milagre da transmutação da matéria que ele opera ao transformar farinha em pedra, no mísero espaço de uma noite. Não precisa ser assim. Mais: não é para o pão ser assim.

Mas por que o pão francês nosso de cada dia é tão ruim? Por uma série de motivos (veja os cinco pecados do pão logo abaixo). Mas, se for para resumir, o principal problema do nosso pão é o tempo aceleradíssimo de produção.

Do fato de que é preciso ter pão quente de hora em hora nas padarias decorre a maioria dos outros problemas. Porque pão é, na essência, farinha, água, sal e paciência. Tire esta última da equação e será preciso fazer uma série de adaptações e concessões que afetam a qualidade do produto final.

Primeiro, será necessário adicionar melhoradores para que a massa fermente rapidamente, ou ainda, já comprar uma pré-mistura industrial. Depois, a fermentação será feita em ambientes quentes que acelerem o processo – e dá-lhe ácido ascórbico para frear a oxidação exagerada. Adiciona-se ainda gordura (margarina ou banha) para equilibrar a massa e promover aquele brilho extra na casca. Ah, e antes disso, a massa será pouco hidratada, a menos de 50% (alguns dos melhores pães de levain chegam a 80% de água), para que seja mais fácil de manusear – velocidade é necessária!

Bote-se ainda na conta da pressa o baixo envolvimento com a produção e a pouca qualificação da mão-de-obra, que só quer se livrar das fornadas, e pronto: temos a receita de um pão que tem vida útil de duas horas e que tende a ter menos aroma, sabor e textura. Para se ter uma ideia: enquanto o pão francês leva entre 2h e 3h para ir para a prateleira, um pão de fermentação natural leva pelo menos 24h – entre avivar o fermento e assá-lo.

Será que dá para fazer um pão francês melhor sem descaracterizá-lo, sem torná-lo um filão casca-grossa? “Sim! Dá para fazer melhor. Mas temos que mudar a cultura de quem faz e de quem consome”, diz Papoula Ribeiro, da Padoca do Maní, que já coordenou a panificação do Grupo Pão de Açúcar. “De um lado, nossa indústria tem muito a melhorar: na qualidade da farinha e dos equipamentos”, diz ela. “Por outro lado, as padarias também podem fazer melhor. Já entrei em padaria tradicional para dar curso e os homens nem me olhavam no olho. É que é difícil mudar uma cultura; o pão francês do jeito que é vende. Tem que ter fôlego para mudar. E, por fim, temos que educar o cliente, apresentar pães de longa fermentação, mostrar o valor desse produto, que é melhor como alimento, tem sabor e dura mais”, diz Papoula.

Para Rogério Shimura, dono da padaria e escola da panificação Levain, em São Paulo, que já recebeu 4 mil alunos em suas turmas, também é possível fazer o pão francês ficar melhor sem mudar suas características: “Se respeitarmos a técnica, usarmos os ingredientes certos – e temos farinha nacional muito boa já, não é preciso importar – e treinarmos a mão-de-obra, dá certo, o pão melhora”, diz.

E essa não é só a opinião de padeiros artesanais como Papoula e Shimura. “Estamos tentando mudar essa cultura do pão quente a toda hora. Porque não tem jeito, com a fermentação rápida demais, perde-se qualidade”, reconhece Antero José Pereira, presidente do Sampapão, entidade que representa mais de 6 mil panificadores na região metropolitana em São Paulo. Por sinal, termina hoje, quinta-feira, a Fipan, feira do setor que recebe 60 mil visitantes no Expo Center Norte e que realizou palestras sobre fabricação de pães com longa e lenta fermentação. “A gente trabalhava dessa maneira no passado. Fazíamos o pão que levedava de manhã por 4h, 6h, e retinha mais umidade, mais sabor. Estamos tentando recuperar isso”, diz. O Sindipão, em parceria com o Senai, tem promovido cursos de treinamento de mão-de-obra nesse sentido.

“Dá para usar fermentação um pouco mais longa no pão francês. Já tem padarias que começam a fazer”, diz Emerson Amaral, diretor da consultoria Marcio Rodrigues, que ajudou a fazer o guia de produção do pão francês da ABNT. Ele coletou dados de mais de mil padarias em todo o Brasil. E resume com a frase repetida por diversos profissionais da área: “O futuro da panificação é o passado”.

Casca murcha, crosta sem pestana, massa craquelenta, miolo massudo, pesado, interior oco, superfície branquela…o pão pode ter muitos defeitos, mas quase todos decorrem de cinco pecados no processo de fabricação.

1. INGREDIENTES

O pão defeituoso começa, como tudo o que envolve cozinha, na escolha errada dos ingredientes. Pão originalmente é água, farinha, sal e fermento, mas é comum no pão francês nacional a adição de gordura para dar maciez e brilho. Usa-se margarina, óleo, banha – em pouca quantidade, menos de 1%, mas às vezes há exagero e sobra gosto de gordura vegetal no pão. Por questões de praticidade, muitas padarias usam também a pré-mistura, que já vem pronta, com farinhas, fermento e melhoradores (compostos que ajudam na fermentação), à qual apenas se acrescenta água. Muitas vezes a farinha usada nessas misturas é pobre em nutrientes. O ideal é usar a farinha pura, de moinhos de qualidade.

2. HIDRATAÇÃO

O pão francês, de fermentação curta, é naturalmente menos hidratado do que um pão de fermentação natural – neste ela pode ficar nos 80%; naquele fica em torno de 55%. É um erro comum, no entanto, que padarias façam uma hidratação ainda menor da massa. Isso porque fica mais fácil de trabalhá-la e moldá-la. O resultado é que, com o baixo volume de água na receita, o pão tende a ficar mais massudo, pesado. Além disso, vai ressecar mais rapidamente, ou seja, pode ter durabilidade ainda menor (diz-se que a vida útil de um pão francês na prateleira é de apenas 2 horas). A pouca água também dificulta a abertura da pestana na crosta, traço característico e obrigatório no pão francês.

3. FERMENTAÇÃO

O processo talvez mais importante na fabricação de um pão é a fermentação. É ela que opera a mágica de transformar água e farinha em alimento. Para atender à demanda das fornadas constantes, padarias aceleram a fermentação. É comum que ela seja feita em salas quentes demais, acima de 30°C, para ativar os microorganismos. Nesse caso, o pão acaba estufado, oco e esfarela facilmente. “O ideal é fermentar a 23°C, nunca passar de 25°C, 26°C”, diz Papoula Ribeiro, da Padoca do Maní. Antero José, presidente da Sampapão, que representa panificadores em São Paulo, diz que poucas padarias têm recursos para ter uma câmara fria, que retarde um pouco a fermentação, e correm contra o tempo para ter as fornadas.

4. EQUIPAMENTO

Fazer pão exige técnica apurada e equipamentos de precisão. E aí é comum padeiros esbarrarem em máquinas desreguladas. Detalhes como um misturador que, por atrito, aqueça a massa além de 25°C podem atrapalhar o processo de fermentação. Da mesma forma, um forno que, ao receber 10 kg de massa a 23°C, não consiga segurar a temperatura para a qual foi programado pode estragar uma fornada. É também fundamental para se ter um bom pão que seja possível fazer o controle fino dos vapores dentro do forno, algo difícil de se obter com o equipamento nacional, acessível à maioria. Como poucos têm acesso a máquinas importadas, ou mantêm seus fornos desregulados, o pão fica comprometido.

5. MÃO-DE-OBRA

A queixa no setor é antiga. Na maioria das padarias pelo Brasil, historicamente, o padeiro aprende trabalhando, não tem um treinamento específico. O problema é que aí se replicam de geração em geração práticas que nem sempre são as melhores. “Há uma carência muito grande de mão-de-obra especializada no setor”, diz Emerson Amaral, diretor técnico do escritório que assessorou a ABNT na produção de documento que estabeleceu padrões de qualidade do pão francês. Além disso, com a necessidade de abastecer a prateleira da padaria o dia inteiro, é comum que padeiros simplifiquem os processos – e, com o retorno garantido, tornem-se resistentes à mudança, afinal, não se mexe em time que está ganhando; ou, no caso, em pão que vende.