22/11/2011

por Pollyanna Barros

Com a chegada das festas de fim de ano e o aumento das vendas de panetone, é preciso saber como conservar esse produto

“O pão rico, se não cuidado, produz os piores microorganismos!” Com essa passagem o engenheiro de alimentos da Emulzint, Kenzi Hayashida, iniciou a palestra técnica sobre ‘Conservação Microbiológica de Panetones’. O evento aconteceu no dia 18 de novembro, na sede do Instituto Tecnológico ITPC, em Belo Horizonte/MG.

O mercado de panetones cresceu bastante no último ano e está presente em aproximadamente 56% dos lares brasileiros. Isso representa mais de 16 milhões de novos consumidores, segundo dados de pesquisa realizada pela Nielsen e fornecidos pela Nestlé. Com esse consumo crescente, o evento teve como objetivo orientar técnicos, engenheiros de alimentos, panificadores e pessoas ligadas ao setor de Panificação e Alimentação sobre os cuidados que se deve ter na produção e conservação dos produtos, principalmente, a do panetone.

Com uma linguagem simples e objetiva o diretor industrial e responsável técnico da Emulzint, Kenzi Hayashida, abordou as formas de contaminação de um pão e reforçou que isso acontece principalmente na hora do resfriamento. Outro ponto importante exposto na palestra foi sobre a limpeza e higienização do ambiente de fabricação e de conservação do produto, e as formas para evitar o contágio por fungos.

Durante a palestra, os presentes puderam conhecer mais sobre as diferentes formas de decomposição de um pão, suas causas e como evitar esse mal, já que essa é uma das massas mais ricas produzidas numa padaria. O controle do ph foi apontado como um dos fatores principais para conseguir uma massa homogênea e de durabilidade. “O cuidado com o ph é importante, pois esse pode contribuir para a proliferação de fungos”, afirmou Hayashida .

Mesmo considerando a palestra um pouco técnica, Hayashida acredita que existe a necessidade de explicar e expor alguns métodos de conservação, para chamar a atenção das pessoas para esses detalhes, que muitas vezes passam despercebidos pelos panificadores. “É preciso estar atento aos detalhes, como higiene e maneiras de conservação”, conclui.

Avaliando os resultados

A gerente de produção da padaria Pão da Serra em Nova Lima/MG, Rita de Cássia da Silva, afirmou que o ponto mais importante da palestra foi o esclarecimento sobre as formas de contaminação. “A necessidade de limpeza é importante para que não haja contaminação dos produtos produzidos, principalmente dos panetones, carro-chefe das vendas nesse período”, afirma a gerente. De acordo com Rita a padaria já desenvolve a fermentação natural e nunca teve problemas com contaminação de fungos em seus produtos.

Já o técnico da Emulzint, Francisco Faria, assegura que a palestra mostrou fatores novos para realização de testes para preparo e conservação dos produtos e também processos que podem ser melhorados. Francisco avaliou como positiva as várias dicas repassadas, o que auxilia na execução do trabalho, evita perdas e aumenta os lucros.

A realização da palestra foi fruto da parceria existente entre o Instituto Tecnológico ITPC, a Emulzint e a padaria Pão da Serra, através do trabalho desenvolvido sobre fermentação natural.

Fica então a dica e agora é só tomar os cuidados devidos, tanto na conservação quanto na produção, e preparar-se para as grandes vendas e lucros que o período proporciona.

Fotos: Patrícia Maia