A maioria das pessoas consome o pão diariamente, em pelo menos, uma de suas refeições. Fonte barata de carboidrato, o pão é fundamental para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem o consumo, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos que contém carboidrato, em geral mais caros.

Mas o consumidor moderno está mudando esse hábito. Ele é informado, exigente, busca praticidade e qualidade de vida. Quer alimentos que tenham custo acessível e o ajudem a controlar o peso e a saúde sem abrir mão do sabor.

A demanda atual é por produtos nutritivos e, preferencial- mente, saborosos. Isso tem provocado todo um movimento dentro do setor de panificação.

A procura por produtos com valor calórico reduzido tem crescido a cada dia. Isso decorre do interesse do consumidor por produtos relacionados a dietas de controle de peso e a crescente preferência por itens que tragam benefícios para a saúde.  Existe uma grande variedade de pães funcionais para completar as refeições do dia a dia e atender este desejo atual do mercado, os chamados alimentos funcionais. São aqueles enriquecidos com ingredientes e nutrientes que contribuem para a saúde do consumidor e estão disponíveis numa grande variedade de sabores, formatos e versões.

A crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem benefícios associados à saúde é uma grande oportunidade para o setor. O foco da indústria de pães nos próximos anos será ampliar o investimento em pesquisa e em produtos ligados ao benefício à saúde. As principais tendências de consumo este ano, segundo a Abimapi, por exemplo, são receitas saudáveis ou orgânicas, produtos ‘premium’ e porções individuais.

A maioria dos panificados funcionais encontra- dos atualmente são industrializados. Pesquisas mostram que é possível encontrar mais de 130 marcas destes nas gôndolas dos supermercados. Entre elas opções 100% integral, chia, sete grãos, 12 grãos, soja e muitas outras. Para aproveitar toda essa demanda de mercado, a padaria artesanal brasileira também precisa elaborar seus produtos funcionais artesanais. A diversificação do mix tem sido entendida como grande oportunidade para atender estas exigências.

O desenvolvimento de produtos ou adaptações de receitas utilizadas que possam vir a incluir ingredientes funcionais de baixo custo são muito importantes. Alternativas acessíveis são  pães de forma fatiados integrais e pães rústicos, amplamente trabalhadas atualmente. Outras boas opções é a produção com ingredientes funcionais fontes de Ômega 3, fibras, sementes, vegetais, etc. As panificadoras podem trabalhar melhor

Depois da produção, o sucesso do pão funcional nas empresas depende do desempenho junto ao consumidor. É preciso mostrar a ele que a padaria também oferece produtos funcionais e especiais. Boas possibilidades são o oferecimento de degustações e campanhas publicitárias internas para divulgar os pães. Ao final do ciclo é importante monitorar o desempenho das vendas desses produtos, saber quais têm mais aceitação no mercado e como a produção própria se comporta contra a concorrência com os industrializados.
também o pão francês, oferecendo a versão integral. Esses ingredientes nas receitas de pães possibilitam o enriquecimento nutricional do pro- duto, além de suprir a necessidade dos consumi- dores por produtos diversificados.

Artigo técnico 8 – Pães funcionais – Download PDF