Entenda como a escolha certa irá determinar o sucesso do produto final e a satisfação dos clientes em sua padaria

O ano de 2019 começou com um novo fôlego para a economia. Em especial para o setor da Panificação, novas tecnologias, tendências e oportunidades de negócio apontam um ano competitivo pela frente. Com um novo perfil de cliente, o setor passa agora por vigorosas transformações em termos da entrega de produto final. Não basta mais apresentar somente o produto, o consumidor hoje se interessa pelas receitas e, muito além, pela procedência dos ingredientes de cada uma.

Nesse contexto, se por um lado há uma intensa avaliação do público, por outro a responsabilidade dos panificadores tornou-se muito maior. Afinal, reunir os melhores incrementos para uma receita não é tarefa das mais fáceis. Diante da gama de variedades presente hoje no mercado, selecionar a marca/fornecedor que irá atender a todos os níveis de qualidade, e em respeito aos padrões estipulados pelos órgãos legisladores responsáveis, exige seleção e também conhecimento da história da marca.

Dentre todos os tipos de farinha disponíveis hoje, é possível garantir a melhor escolha a partir de características primordiais. De acordo com o departamento de qualidade da Moinho Canuelas – tradicional empresa argentina que hoje está presente também no mercado brasileiro – a obtenção da melhor farinha inicia-se pelo estudo dos genes do trigo e segue com a escolha da semente ideal, o cuidado com o solo e as formas corretas de cultivo, colheita, armazenamento e moagem. Todas estas etapas são regidas por uma intensa bateria de testes, culminando na seleção perfeita que irá resultar na farinha ideal.

Conhecendo os tipos e suas aplicações

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº 8 2005) classifica a farinha de trigo em três tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral. Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Esses minerais estão concentrados na parte externa do grão do trigo, então, quanto mais farelo presente na farinha, maior será seu teor de cinzas.

Cada um desses tipos atende a uma determinada finalidade, por esta razão é importante saber qual a demanda e como aplicar o tipo que mais se adeque. Para a fabricação de pães, a farinha de trigo mais apropriada é a do Tipo 1, que é trabalhada principalmente para massas frescas, para a confeitaria e para a panificação.

Já a farinha de Tipo 2 é mais amarelada e utilizada pela indústria para produção de biscoitos. Enquanto a do tipo integral, por sua vez, não oferece tanta leveza aos alimentos, pois mantém todos os componentes do grão de trigo, inclusive a casca e o germe.

Pode parecer tudo a mesma coisa, mas não é bem assim. Há tipos de farinha de trigo específicos para cada preparo. Parece pouca a possibilidade de combinação, mas, dentro do universo de cada espécie (e existem ainda outras mais), há inúmeras variedades da planta em várias partes do globo. As farinhas geradas unem três principais fatores: o DNA do trigo, o terroir (clima e solo onde foi plantado) e o tipo de refino a que foi submetido. Na Itália, por exemplo, são duas categorias a mais: 00 (mais fina e pura), 0, 1, 2 e integral. Outros fatores decisivos são o teor de cinzas, o poder de extensibilidade, o teor de proteína e a umidade.

De acordo com Marcelo Vosnika, presidente do conselho deliberativo da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), começou-se a discutir o trigo em 1990 e, de lá para cá, cresceram os multiplicadores para melhorar a qualidade. “Não dá para querer só a farinha na prateleira se não tiver um trabalho desde o produtor e o moinho”, declara ele.

Tipo 1 – O ouro dourado da panificação

Quanto as características, a tipo 1 contêm cerca de 12% de proteínas, é extraída da parte ao redor do centro do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais finos, absorve boa quantidade de água e, por tudo isso, é a mais usada na produção de pães. Em se tratando da classe de maior utilização e comercialização para o setor, a Moinho Canuelas produz atualmente essa categoria com as farinhas de trigo Tipo 1 Pureza 0,60  e Pureza 0000 Extra Branca. Na linha profissional, elas são utilizadas para produção de pães, bolos, salgados e doces.

Versátil e com alto rendimento, ela é capaz de produzir pães mais brancos, crocantes e com bom volume, devido a uma maior absorção de agua. Este tipo é indicado principalmente para pães crocantes, tais como francês, baguetes, ciabatta e italiano. Com a nova tendência dos pães de longa fermentação, é possível criar receitas efetivas com esta classe, isso porque ela permite o manejo nas mais diversas técnicas, sendo ideal também para a curta fermentação.

Outra variedade dentre a farinha do Tipo 1  e também produzida pela Moinho Canuelas é a Farinha de Trigo para Pão Congelado Pureza. Sua aplicação é especial para Pães que passam pelo processo de congelamento. Em sua utilização, o processo produtivo é otimizado, proporcionando ao panificador um produto com ótima aparência, miolo macio, crocância e pestana bem definida. Além disso, o produto apresenta um padrão de 0,55 de cinzas, o que é responsável por uma tonalidade bem clara.

Da escolha da farinha às vitrines das padarias

O grande segredo para qualquer receita estará sempre na seleção da matéria-prima da melhor qualidade, não basta atentar-se somente para o momento que antecede o consumo. Todo o processo anterior é de vital importância para que haja um produto de qualidade, que verdadeiramente cumprirá seu papel em valores energéticos e proteicos.

A grande dica para certificar-se da qualidade e procedência é optar por uma empresa que preserva a qualidade desde o início, com respeito às normas vigentes, constantes análises e aperfeiçoamento de técnicas e manejos. Feito isso, a satisfação com o produto final estará sempre garantida.