Apesar de ter sido criado quase 12 mil anos atrás, na região da Mesopotâmia, no atual Oriente Médio, o pão é um alimento moderno. Sua produção passou por transformações ao longo do tempo, mu- danças de ingredientes, processos e tecnologias se adequando ao período. Em 1996, cada brasileiro comia em média 17,4 kg de pão francês por ano, de acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE. Hoje, o consumo per capita de pães no Brasil é de 33,5 kg por habitante/ano, conforme dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).

Atualmente, ele é a base de uma indústria que movimentou R$ 82,5 bilhões apenas no Brasil no último ano, conforme levantamento do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a ABIP. Com a industrialização e expansão recente, este mercado tem se tornado cada vez mais competitivo, exigindo agora novas mudanças com foco na profissionalização e na produtividade da sua cadeia.

A adoção de melhores políticas nos processos organizacionais e produtivos, a busca por maiores resultados e metas nos setores das empresas e a humanização nos atendimentos são algumas tendências na gestão dos negócios de panificação. São processos que fazem parte da cultura de em- presas de vanguarda do setor. Estas organizações

estão buscando ganhar eficiência e ser cada vez mais produtivas utilizando o mínimo de recursos para aumentar sua participação na indústria.

Esse movimento acontece porque as padarias já não competem mais apenas entre si. Supermercados já oferecem variados itens de panificação, assim como cafeterias, lanchonetes, empresas de fast food e outros segmentos da indústria alimentar. As empresas precisaram se reinventar, criar novos produtos que atendam às necessidades e desejos dos consumidores. Os produtos integrais, por exemplo, já representam 30% das opções de pães no mercado. Há cinco anos, o percentual não passava de 15%, conforme estatísticas da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas).

Mas não é só dos pães que vivem as padarias atualmente. Os produtos de fabricação própria re- presentam 55% das vendas nos estabelecimentos. As empresas se configuram na atualidade como local de venda e consumo de variados tipos de alimentos. Agregaram conveniência e serviços de foodservice como almoço, happy hour, comida japonesa, pizzaria e rotisseria para oferecer novos serviços. Estas possibilidades de consumo ajuda- ram a elevar o tíquete médio em 78,5% nos últimos oito anos segundo a pesquisa do ITPC.
Apesar destes bons indicadores, a mudança no status quo da panificação não ocorreu para to- dos. A maioria das empresas ainda convive com os problemas da pré-modernidade. O processo de desenvolvimento, infelizmente, é irregular. Enquanto alguns empreendedores buscam participar e ser ativos no processo de inovação, outros tantos mantêm uma cultura conservadora, não in- vestem ou saem do lugar comum e são engolidos pelo mercado cada vez mais competitivo.

Convém lembrar que a Panificação é uma indústria decamilenar, mas não está mais na idade da pedra. Infelizmente, quem não se atualizar e procurar fazer parte da mudança ficará obsoleto. O resultado é o próprio mercado que vai cobrar, ou já tem cobrado.
Percebe-se uma preocupação de entidades representativas do setor no sentido de disseminar conhecimento e alertar o segmento em relação às necessidades de crescimento e melhoria de produtividade, inovação e desempenho. O convênio ABIP/ITPC/SEBRAE contribui nesse contexto, ao viabilizar estudos que avaliam a produtividade atual do setor ou o impacto que a tributação exerce sobre o segmento.

Pôde-se notar que as empresas de Panificação e Confeitaria precisam elevar sua eficiência, pois es- tão em um nível de produtividade aquém do que poderiam.

No fim, a reversão desse status passa pela adoção de práticas que levem à melhoria na condução dos processos produtivos e da monitoria constante dos trabalhos executados, da qualidade dos produtos, do registro de informações e da prática gerencial.

Pontos de atenção para modernização do negócio:
• As informações tem poder no mercado atual. O empreendedor precisa deter conhecimento da sua empresa, da situação do setor em que ele atua de forma mais global e de forma mais restrita, na região onde sua empresa se localiza.
• É importante analisar a situação do negócio, comparara a empresas com outros estabelecimentos da região, da cidade e até segmentos não similares mas que concorrem indiretamente com a em- presa. Através desta observação pode-se traçar o momento que a empresa vive atualmente e traçar possíveis problemas ou fraquezas que ela apresenta.
• A análise interna da empresa é o ponto de partida para saber quais são as melhores práticas para organização. Sabendo o estado do negócio pode se pensar em quais são os melhores meios de produção, em como aumentar a produtividade, qual o perfil do público consumidor local, as necessidades do cliente no ponto de venda, como atingir os desejos deste cliente e muito mais.
• Após a captação de informações, o empreendedor terá embasamento para tomar iniciativas práticas que possam ter impacto na sua empresa. Ele saberá quais são as necessidades da organização e o desejo dos consumidores. Com essas noções ele poderá ser mais assertivo em suas escolhas

Artigo técnico 6 – Profissionalização da Panificação – Download PDF