A manipulação de alimentos é um processo constante nas padarias e confeitarias. Nas etapas de preparação, durante o transporte e no armazena- mento e mesmo na operação de venda ocorrem diversas ações com os insumos que podem gerar vários problemas se não tomados os devidos cuidados. Essas interferências têm potencial para afetar a qualidade dos produtos e do ambiente da empresa, comprometendo a saúde do consumidor, dos funcionários e de todos que circulam pelo ambiente da loja. Para garantir o cumprimento adequado das normas de segurança sanitárias e a qualidade higiênica das empresas existem as Práticas Higiênico-sanitárias.

Elas são um conjunto de ações para o trato com alimentos que garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos de acordo com os re- gulamentos técnicos da legislação. São normas relacionadas à higiene pessoal, dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outros, que contribuem para a produção de alimentos seguros. Em todas as atividades da padaria, de- vem ser aplicadas para se prevenir a contamina- ção dos alimentos, do ambiente e garantir uma melhor qualidade de vida para os envolvidos.

O convênio ABIP/ITPC/SEBRAE elaborou a metodologia “Boas Práticas de Fabricação da Produção ao Ponto de Venda”, cujo conteúdo passa

por atualização, estando totalmente afinada com a norma ABNT NBR 15635, que especifica requisitos de boas práticas e controles operacionais fundamentais que devem ser seguidos pelas empresas que desejam comprovar e documentar que produzem um alimento seguro. Essa metodologia está também alinhada aos preceitos do Programa Alimento Seguro (PAS) e é direcionada às especificidades do segmento de Panificação e Confeitaria.

Na panificação, em particular, a manipulação de alimentos ainda apresenta características diferenciadas das outras indústrias alimentares (de acordo com as características do segmento) que dificultam a aplicação das práticas higiênico sanitárias. O maior problema para o cumprimento dos requisitos higiênicos-sanitários é a falta de conhecimento e capacitação dos funcionários. A desinformação sobre sua importância e seu mé- todo de funcionamento tem grande relevância e impacto e isso se agrava pela alta rotatividade dos estabelecimentos.

Outros pontos de problema graves das padarias são a estrutura física das lojas. Geralmente, o es- paço das empresas não foi planejado para a ampla atuação que ocorre atualmente, proporcionando o fluxo cruzado das operações e favorecendo a contaminação. Muitas panificadoras ainda possuem estruturas antigas e equipamentos que não permitem uma adequada higienização, dificultando os procedimentos.

Cada vez mais a Vigilância Sanitária amplia a frequência de suas fiscalizações e se tornando mais exigente com as questões sanitárias. As empresas não podem continuar trabalhando do mesmo jeito de anos atrás, sem preparação e com funcionários sem a capacitação devida para segurança dos alimentos. Os clientes também estão cobrando. O público percebe quando os alimentos estão sendo produzidos e/ou mantidos de forma

incorreta e reclama, deixa de comprar e denuncia.

Com a implantação das práticas higiênico sanitárias, o empresário vai procurar comprar melhor, através de fornecedores qualificados, armazenar melhor e produzir melhor, gerando uma redução de desperdícios. O custo diminuirá, o produto terá uma qualidade melhor e o cliente sentirá esta diferença. Os funcionários trabalham de forma mais satisfeita, com melhores resultados e o empreendedor percebe estas mudanças e gosta do resultado.

Para a sua aplicação o proprietário pode procurar ajuda de uma consultoria que trabalhe nessa área. O Sebrae oferece apoio e conhecimento sobre as mudanças necessárias no estabelecimento para adequação do fluxo produtivo e dos equipamentos para aplicar esse processo desde o inicio. Seu cumprimento é uma obrigação legal e não deve ser marginalizado. Caso as solicitações legais não sejam atendidas a empresa pode sofrer medidas preventivas ou administrativas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Dentre as punições previstas estão à apreensão e a proibição de comercializar determinados produtos, a interdição cautelar do local, a suspensão de atividades de fabricação, multas ou até o fechamento da empresa.

Neste momento, está sendo finalizada a atualização da metodologia desenvolvida pelo convênio ABIP/ITPC/SEBRAE, motivada pela atualização da NBR 16635, e a seguir serão realizados dez seminários de sensibilização sobre a aplicação desse material, de forma que mais e mais em- presas e estados sejam sensibilizados sobre sua aplicação.

O material traz informações atualizadas sobre a fabricação e manipulação de alimentos desde a indústria até a hora da venda, visando aspectos relacionados com a segurança alimentar. Contribui-se assim para melhoria dos processos e manipulação dos alimentos e de sua exposição para vendas.

A consciência das condições sanitárias do estabelecimento é fundamental. Seu cumprimento pode necessitar uma grande reestruturação que, inclusive, pode envolver reformas no espaço físico. As mudanças precisam garantir a separação de áreas distintas para todas as atividades para que a produção não se cruze e ocorra adequada- mente. Além disso, no funcionamento diário da organização é importante trabalhar com horários e bancadas diferenciadas, criação de métodos de trabalho e procedimentos internos para que os

funcionários tenham noções das suas obrigações para o cumprimento das regulações na fabricação de um alimento seguro.

Recomendações:
Portanto, é importante que a empresa ado- te ações de acompanhamento e corretivas para evitar que contaminações aconteçam, mantendo o controle e corrigindo alguma não conformidade que for identificada. Por exemplo, se for veri- ficado que uma temperatura está fora dos limites estabelecidos, deve ser corrigida ou se um pro- cedimento de higiene não foi bem realizado, também deve ser corrigido e assim por diante.

Ocorrendo desvios repetidamente, deve-se ava- liar as causas e realizar as modificações necessárias, acabando com as recorrências frequentes. Pode ser até que seja necessário descartar algum produto, mas isso é melhor que ter problemas depois, o importante é corrigir o processo.

Atente também para registrar toda essa movi- mentação, pois isso facilitará futuras análises e avaliações. Utilize também check-lists para monitorar as operações, como os utilizados para os Processos Operacionais Padrão (POP’s).

Podemos colocar ainda algumas responsabilidades que devem ser estabelecidas dentro da em- presa, para que as práticas higiênico-sanitárias sejam um procedimento comum e bem conduzido, que incluem manter um ambiente de com- prometimento de toda a equipe, incluindo os proprietários; definir quais são os responsáveis por cada setor ou ação e um substituto que também possa conduzir os processos.

Outra ação interessante é formar uma equipe que seja devidamente capacitada e que assegure a implementação dos controles, sua manutenção e atualização. Assim, fica mais fácil manter uma sincronia em relação à manutenção das práticas, contribuindo para melhoria de qualidade e resultado dos processos e, consequentemente, de toda a empresa.

Pontos de atenção para garantir o pleno funcionamento das práticas higiênico-sanitárias:

• O fluxo do processo de produção não deve permitir o cruzamento de matérias-primas das áreas de recepção/armazenamento com os das áreas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matérias
-primas ofereçam risco de contaminação para os alimentos prontos para o consumo (contaminação cruzada).
• Os pisos, paredes, divisões e tetos devem ser de material liso, impermeável para que possam resis- tir a lavagens repetidas. Importante também que apresentem cores claras e sejam mantidos íntegros, conservados, livre de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
• O sistema de ventilação não deve permitir que o ar circule de uma área contaminada para uma área limpa e quando necessário, possa ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
• Vestiários e sanitários não devem ter acesso direto às áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. Deve-se mantê-los organizados e em adequado estado de conservação e funcionamento. As portas externas devem possuir fechamento automático.
• Evite o desperdício de água.
• Os lavatórios para higienização de mãos devem estar instalados na entrada e em pontos estratégi- cos das áreas de produção, de modo a atender toda a área de preparação.
• Os estabelecimentos devem adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de ve- tores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou sua proliferação.
• Remover o lixo das áreas de manipulação de alimentos diariamente ou quantas vezes forem neces- sárias para que não sirva de atrativo às pragas e outros animais.
• Cuidados com a higiene e a aparência são muito importantes. Portanto, alguns hábitos devem fa- zer parte da rotina do manipulador ou colaborador: tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa; realizar a higiene bucal após as refeições; manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, entre outras.

Fonte: Orientações de Boas Práticas na Panificação e Confeitaria – da Produção ao Ponto de Venda – convênio ABIP/ITPC/SEBRAE

Artigo técnico 5 – Boas Práticas de Fabricação – Download PDF