04/11/2011

por Priscila Oliveira

Desafios, tendências, evolução e capacitação, foram essas as abordagens da palestra magna “Padaria Gourmet” com o consultor especializado em food service, Enzo Donna, que reuniu mais de 500 congressistas, na quinta-feira, 27 de outubro, durante a realização do XXIX Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria – CONGREPAN realizado em Foz do Iguaçu/PR.

Levando ao público as tendências e a estimativa com números do setor para os próximos anos, Donna, que também é diretor da Consultoria Especializada em Food Service – ECD, iniciou a palestra destacando o crescimento do food service. “Em 2010, o mercado food service cresceu 17,5%, o supermercado 12,8% enquanto a economia do país, 7%. O mercado de comida fora de casa cresce, historicamente, três vezes mais que o Brasil. Até nas épocas de crise este mercado vem registrando crescimento de dois dígitos, desde 2003. O casal de hoje é formado por duas pessoas que trabalham, as crianças ficam o dia todo na escola e a família se reúne apenas à noite durante três ou quatro horas. Dificilmente vão preparar a janta e a tendência é que eles, cada vez mais, procurem os serviços da alimentação pronta, pratos congelados, pratos prontos e etc. São 62 milhões de pessoas por dia que fazem alguma refeição fora de casa, em uma área que fatura 500 milhões de reais por dia”, informa o consultor.

Ao falar sobre as tendências sócio econômicas e seus impactos na alimentação e nas padarias, Donna apresentou  números que ilustram os fatores que impulsionaram o setor, como a expansão da classe C, com um crescimento de 58% previsto para 2012, destaque para o crescimento do consumo de lanches, sanduíches e breves refeições; aumento do consumo de aves e carnes bovinas (dianteiro), principalmente; aumento das vendas de rotisseria (pratos e lanches do dia) e lanche familiar à noite, como salgadinho para levar para casa. Donna citou ainda o aumento da participação da mulher na economia como um dos fatores que estão alterando os gostos do consumidor. As mulheres fizeram crescer a venda de saladas, carnes magras, quiches de verduras, sobremesas e, principalmente, o consumo de alimentos funcionais. Segundo o consultor, a participação da mulher em 2010 foi de 45 %, número que deve crescer em 1% no próximo ano.

O palestrante evidenciou que as exigências do mundo moderno com os casais que não pretendem ter filhos (redução da família e quebra de paradigmas); ou pessoas, em sua maioria mulher, que optam por morar sozinhas, farão crescer, ainda mais, o espaço de atuação das padarias. “A Panificação é o segmento mais perto do consumidor para satisfazer necessidades nos mais variados momentos”. Os casais sem filhos, de acordo com os números apresentados por Donna, em 2006 tiveram um crescimento de 8,6%, número que em 2012 poderá chegar a 13,4 e em 2016 a 16%. Já quanto ao crescimento do número de pessoas que moram sozinhas, em 2006 foi de 6% e para 2012 e 2016 deverão aumentar para 9,6% e 12,%, respectivamente. Outro filão que começa a ser explorado, devido ao significativo crescimento, inclui as pessoas com mais de 50 anos. Se em 2005, o crescimento desse público foi de 12,06%, em 2012 poderá chegar à 15,04% e em 2016 em até 18% .

As pesquisas realizadas pelo ECD mostram, dentre outras, que em torno de 60% das padarias brasileiras tem mais de 10 anos de existência, “o que revela a maturidade do setor”, falou Donna. A amostra que usou durante o discurso, com 9.888 funcionários de 505 padarias, revelou que 72,5% das lojas tem até 20 colaboradores e, ter mais de 30 funcionários é privilégio de mega padarias que se concentram nas grandes metrópoles.

O que se percebe é que com o crescimento da oferta como café da manhã, almoço, lanche da tarde e da noite e de serviços como delivery, catering e rotisseria nas padarias criou-se um novo conceito. “As padarias vivem hoje uma mudança de conceito. O negócio de panificação, não é mais uma indústria de pães e doces, ele passa a ter um papel bem mais amplo. A tendência mostra que a estrutura agora deve estar voltada para fora da padaria, se capacitar para lidar com demandas de empresas, hotéis, hospitais etc”, revela Donna.

Contudo isso, conclui-se que as padarias necessitam investir na estrutura externa, no atendimento dos funcionários, conhecer bem o local, o bairro de atuação e manter uma relação o mais direta possível com os clientes. Para o consultor, “a padaria é o negócio que está mais perto do cliente. Não é o restaurante, não são as redes de fast food, é a padaria que tem a possibilidade de ter essa relação direta, portanto é preciso se preparar para conseguir aproveitar bem todo o espaço que está surgindo para o setor”.

Ao longo de toda palestra, Enzo enfatizou a importância da capacitação e do treinamento para atender este mercado em constante crescimento. “O investimento em treinamento e capacitação se faz importante para que as padarias estejam preparadas para atender da melhor forma possível e em todos os momentos de compra deste novo consumidor”, fala.

Foto: Priscila Oliveira